Dirección:
C/ Cronista Lecea, 11 (junto a Pz. Mayor)
40001 SEGOVIA
Segovia
Teléfono:
921 461 111 - 921 466 017
Fax:
921 466 129
Quiénes somos:
JOSÉ MARÍA (UNA APUESTA TRADICIONAL EN EL SIGLO XXI)
José María es uno de los mayores exponentes de la gastronomía segoviana y un ejemplo de equilibrio entre el respeto a la cocina tradicional y las innovaciones al gusto de hoy. Los productos del día son los protagonistas en sus fogones, en los que prima la calidad y donde se cuidan con esmero los sabores y aromas naturales, siempre con su toque personal.
Abierto en 1982, el prestigio de este restaurante emblemático de la ciudad, ubicado en pleno recinto histórico de Segovia, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, se mantiene día a día con una amplia plantilla de profesionales y un trato personalizado a los clientes.
En sus libros de oro, encabezados por los Reyes de España y los Príncipes de Asturias, han estampado sus firmas desde científicos a políticos o personajes vinculados con el mundo de la cultura, el arte y los medios de comunicación, que los han convertido en punto de referencia gastronómica y en protagonista de la cocina segoviana del siglo XXI.
Los comedores de este restaurante, ubicado junto a la Plaza Mayor, tienen sugerentes nombres: Reina Isabel, El Buen Yantar, Arcipreste de Hita, El Altar del Vino y La Biblioteca del Gourmet. Además, cuenta con El descanso de Juan Pacheco, un mesón donde se pueden degustar excelentes vinos, tapas y guisos típicos.
Cocinas centrales y hornos alimentados con sarmientos y ramaje de fresno.
A que nos dedicamos:
LA COCINA TRADICIONAL SEGOVIANA DE HOY
MAIL PARA RESERVAS: reservas@rtejosemaria.com
EL SECRETO DEL COCHINILLO ASADO DE SEGOVIA
EL COCHINILLO ASADO ES CONSIDERADO POR JOSÉ MARÍA EL PLATO ESTRELLA DE SU CARTA Y EL SÍMBOLO DE LA COCINA SEGOVIANA.
La constante preocupación por la calidad de la materia prima, le ha llevado a crear su propia corte-criadero, para seguir de cerca aspectos fundamentales como la alimentación de las madres, a base de cereales, cuyos componentes determinan la extraordinaria calidad de la leche.
A la hora de elegir un buen cochinillo para asar al estilo de Segovia hay que observar algunos aspectos fundamentales, como que la edad del animal no pase de las tres semanas y que su peso no supere los 4 ó 4,5 kilos en canal. No está de más conocer la granja de procedencia, fundamental para saber si las madres están alimentadas con piensos naturales.
Una vez limpio, en canal, se pasa por un chorro de agua fría. En una cazuela o tartera de barro se colocan unas tablillas de madera, con el fin de que la piel del animal –al que habremos sazonado por dentro- no entre en contacto con el agua que debemos añadir.
Con el horno a una temperatura de 200 grados, pasada una hora, lo sacamos, añadimos agua, si es que se ha producido evaporación y, si ha tomado color, lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, damos una pincelada con aceite de oliva virgen, y de nuevo lo introducimos, durante otras dos horas, aproximadamente. En la última hora hay que estar pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.
El punto justo del cochinillo se conseguirá cuando coja un color dorado y la piel esté fina y crujiente. Lo presentaremos en la mesa tal cual y lo trocearemos con el borde de un plato. Es un ritual muy segoviano para apreciar mejor la ternura y aromas de su carne lactante. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y se sirve aparte en un puchero de barro, bien caliente.
PAGO DE CARRAOVEJAS
Desde que fuera elegido por la Oficina Internacional del Vino y la Vid para representar a España en el I Concurso Mundial de Sumilleres, celebrado en Milán (Italia), en 1972, José María siempre pensó en la necesidad de hacer su propio vino.
Confiado en las posibilidades de la Ribera del Duero, se ilusionó con una plantación de viñedo en las laderas arropadas de los vientos del norte, entre los ríos Duero y Duratón, junto al Castillo de Peñafiel, que hoy alberga el Museo del Vino, construyendo la bodega de elaboración y crianza en el centro de la finca, a la que dotó con la más moderna tecnología.
El proyecto se conforma hoy como Finca y Bodega del Pago de Carraovejas.
Sabrosos, elegantes, dóciles y vigorosos a un tiempo, estos vinos son capaces de transmitir profundas fragancias y paladares, una experiencia rica en matices que les hace perdurar en el recuerdo.
Marcas:
Licencias, homologaciones y otros:
Horarios:
Formas de pago:
Equipo directivo y de trabajo:
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